Чек-лист уборки ресторана — план мойки и дезинфекции HACCP
Полный график мойки и дезинфекции для общепита: кухня с поверхностями, контактирующими с пищей, холодильные камеры с журналом температур, моечная, зал, бар и туалеты. Периодичность соответствует GHP и регламенту (ЕС) 852/2004; чек-лист можно распечатать как часть книги HACCP.
48 пунктов контроля · формат A4 · Обновлено: июль 2026
- Пункты контроля
- 48
- Зоны / этапы
- 7
- Контроль качества
- 8 шагов
- Формат
- PDF / A4
Чек-лист соответствует требованиям регламента (ЕС) № 852/2004 о гигиене пищевых продуктов (прил. II) и принципам GHP: поверхности, контактирующие с пищей, моются и дезинфицируются после каждого рабочего цикла, журналы температур холодильных (+2…+4°C) и морозильных (≤ −18°C) камер ведутся ежедневно, инвентарь маркирован цветами. Система HACCP обязательна для заведений общепита в Польше с 2006 года.
Что входит в уборку ресторана — зона за зоной?
Отмечайте пункты по порядку при приёмке уборки. Частоты: еженедельно — минимум раз в неделю, ежемесячно — раз в месяц, ежеквартально — раз в 3 месяца.
Кухня — рабочие поверхности и оборудование
| Рабочие столы и доски вымыты и продезинфицированы — отдельно после работы с сырым мясом и яйцамиРегл. (ЕС) 852/2004 прил. II — поверхности контакта с пищей | после цикла работы | |
| Ножи и мелкий инвентарь (лопатки, щипцы, гастроёмкости GN) вымыты, ополоснуты и продезинфицированы | после использования | |
| Слайсер, овощерезка и миксер разобраны и очищены (лезвия, кожухи, рукоятки) | ежедневно | |
| Мойки и участки мытья продуктов вымыты — отделены от раковин для рук852/2004 прил. II разд. I — отдельные раковины для мытья рук | ежедневно | |
| Плиты, жарочные поверхности и фритюрницы очищены; фритюрница — тщательно при замене масла | ежедневно | |
| Камера пароконвектомата вымыта (моющая программа + уплотнители и направляющие) | ежедневно | |
| Корпус вытяжки протёрт от жировой плёнки; жироулавливающие фильтры обезжирены | корпус: ежедневно · фильтры: еженедельно | |
| Стены и фартуки у рабочих мест вымыты пенным методом | еженедельно | |
| Трапы и сливные решётки очищены и продезинфицированы | каждые 7–10 дней |
Склады и холодильное оборудование
| Температуры холодильных (+2…+4°C) и морозильных (≤ −18°C) камер сняты и внесены в журналМониторинг HACCP — журнал температур предъявляется Sanepid | ежедневно | |
| Внутренние поверхности холодильников вымыты и продезинфицированы: полки, направляющие, уплотнители дверей | еженедельно | |
| Морозильники разморожены, вымыты и продезинфицированы | ежемесячно | |
| Сроки годности и ротация FIFO/FEFO проверены, просроченные продукты удалены | ежедневно | |
| Стеллажи и подтоварники вымыты; продукты — минимум 10–15 см над полом | еженедельно | |
| Следы вредителей проверены визуально; станции мониторинга DDD (дератизация и дезинсекция) проверены по договоруДоговор и протоколы DDD — обязательно предъявляются при проверке | ежедневно |
Моечная, уборочный инвентарь и отходы
| Мусорные баки (с крышками) опорожнены; пищевые отходы вынесены за пределы производственной зоны | ежедневно / до заполнения | |
| Контейнеры для отходов и место их хранения вымыты и продезинфицированы | еженедельно (био: ежедневно) | |
| Посудомоечная машина очищена: фильтры, разбрызгиватели, камера; температура ополаскивания проверена | ежедневно | |
| Пол и стены моечной вымыты, хозяйственная раковина продезинфицирована | ежедневно | |
| Салфетки и мопы выстираны при мин. 60°C, инвентарь высушен (моп не стоит в грязной воде) | ежедневно | |
| Цветовое кодирование соблюдается: красный — туалеты, жёлтый — раковины, зелёный — зона пищевых продуктовОтраслевой стандарт (не требование закона), рекомендуемый аудиторами HACCP | постоянно | |
| Жироуловитель очищен сервисной компанией, протокол сохранён | по договору (1–3 мес.) |
Зал ресторана и бар
| Столы вымыты и продезинфицированы (столешница после каждого гостя; кромки, ножки и каркасы ежедневно) | после гостя / ежедневно | |
| Контактные точки протёрты дезинфицирующим средством: ручки, поручни, терминалы, папки меню | ежедневно (2–3 р. в час пик) | |
| Пол зала подметён и вымыт влажным способом | ежедневно | |
| Бар очищен: стойка, краны розлива, каплесборники, барные холодильники, кофемашина (паровое сопло после каждого взбивания молока) | ежедневно | |
| Остекление входа и двери без отпечатков ладоней | 2–3 р./нед. | |
| Скатерти и салфетки сданы в стирку; детские стульчики вымыты и продезинфицированы | после использования | |
| Подоконники, плинтусы, светильники и рамы картин протёрты от пыли | еженедельно |
Туалеты для гостей и персонала
| Унитазы, сиденья, писсуары, раковины и смесители вымыты и продезинфицированы (красный/жёлтый инвентарь) | мин. 2 р./день | |
| Мыло, полотенца и бумага пополнены; лист контроля туалетов подписан с указанием времениЛист контроля туалетов — запись, предъявляемая при проверке Sanepid | каждые 1–2 ч в час пик | |
| Зеркала, дозаторы и сушилки вымыты | ежедневно | |
| Пол туалетов вымыт и продезинфицирован | ежедневно | |
| Плитка в зоне писсуаров и раковин вымыта | еженедельно | |
| Гигиенические контейнеры опорожнены и продезинфицированы | ежедневно |
Бытовые помещения и гигиена персонала
| Раковины для мытья рук исправны: горячая и холодная вода, мыло, одноразовые полотенца, инструкция мытья рукРегл. (ЕС) 852/2004 прил. II разд. I п. 4 | контроль ежедневно | |
| Комната персонала убрана: стол, поверхности, мойка; холодильник сотрудников — внутри раз в неделю | ежедневно | |
| Раздевалка: пол вымыт, шкафчики с разделением личной и рабочей одежды | ежедневно / шкафчики: еженедельно | |
| Запас дезинфицирующих средств у рабочих мест и комплектность аптечки проверены | ежедневно | |
| Рабочая одежда заменена / сдана в стирку | ежедневно |
Периодические работы и генеральная уборка
| Стены и потолки кухни вымыты пенным/гелевым методом | ежемесячно | |
| Пространства за оборудованием и под ним дочищены (печи, холодильники, стеллажи, цоколи)Точка-ловушка № 1 при проверке — там скапливается жир и гнездятся вредители | ежемесячно | |
| Полы кухни отмыты машинным способом (швы, противоскользящее покрытие) | ежемесячно | |
| Осветительные приборы и инсектицидные лампы вымыты, клеевые вкладыши заменены | ежемесячно | |
| Вытяжка с каналами вытяжной вентиляции очищена специализированной компанией (протокол)Отраслевая рекомендация и требование страховщиков — единой законодательной периодичности нет | 2 р./год | |
| Визит DDD принят, план станций и протоколы обновлены | по договору | |
| Окна, витрины и наружные вывески вымыты | ежеквартально | |
| Посудомоечная машина и кофемашина очищены от накипи / умягчитель воды обслужен | ежемесячно–ежеквартально |
Аудит чистоты в общепите — 8 шагов перед проверкой Sanepid
Маршрут аудита идёт «от чистого к грязному»: склад → кухня → моечная → отходы → туалеты. Критерий приёмки всегда измерим — белая салфетка, журнал с подписью, термометр, а не общее впечатление.
Пройдите маршрут от чистого к грязному с чек-листом в руках, оценивая каждую зону ДА/НЕТ — и никогда наоборот (иначе переносите загрязнения в чистые зоны).
Тест белой салфетки на критических поверхностях: рабочий стол, уплотнитель холодильника, фильтр вытяжки, ножка стола в зале — жирный или серый след = не зачтено.
Сверьте журналы с фактическим состоянием: журнал мойки и дезинфекции, журнал температур, лист туалетов — записи со временем и подписью, без «дозаполнения» задним числом.
Проверьте химию: паспорта безопасности доступны, средства допущены к контакту с пищей, концентрации и время экспозиции соответствуют плану гигиены.
Проверьте цветовое кодирование: красный инвентарь только в туалетах, зелёный только в зоне пищевых продуктов; мопы чистые, высушенные, без запаха.
Проконтролируйте точки-ловушки: пространство за оборудованием и под ним, сливные решётки, уплотнители холодильников, нижние полки стеллажей — именно они выдают реальное качество сервиса.
Раз в месяц выполняйте объективное измерение: ATP-тест люминометром или контактные пластины с рабочих столов и досок; результат выше лимита = повторная мойка и дезинфекция.
Замкните контур качества: отклонения внесите в протокол с ответственным и сроком (24–48 ч), проведите повторную инспекцию и сохраните документацию для Sanepid.
GHP, HACCP и журналы — чего на самом деле требует Sanepid
Закон не предписывает «чек-лист» как таковой — он требует внедрённых и задокументированных процедур GHP/GMP и системы HACCP (обязательной в Польше с 2006 г.). На практике Sanepid (санитарная инспекция) проверяет четыре области: документацию (книга HACCP, журналы мойки и дезинфекции, журнал температур, договоры DDD и на вывоз отходов), гигиеническое состояние кухни и складов, гигиену персонала и обращение с отходами.
Минимум журналов для каждого заведения: журнал мойки и дезинфекции (дата, время, объём работ, средство, подпись), журнал температур холодильных и морозильных камер (ежедневно), лист контроля туалетов, а также протоколы DDD и очистки жироуловителя. Этот чек-лист, распечатанный и подписываемый изо дня в день, выполняет роль первого из этих журналов.
Мойка и дезинфекция — четыре этапа, а не один
Правильный процесс в общепите состоит из четырёх этапов: очистка (удаление остатков), мойка с моющим средством, ополаскивание и только затем дезинфекция. Дезинфекция грязной поверхности не работает — препарат связывается со слоем жира, а не с микроорганизмами. Поэтому в чек-листе «вымыто и продезинфицировано» — это всегда два действия.
Второй столп — разделение зон инвентарём: система четырёх цветов (красный — туалеты, жёлтый — раковины и санитарная арматура, зелёный — зона пищевых продуктов, синий — общие поверхности) не является требованием закона, но это стандарт, которого ожидают аудиторы и отсутствие которого трудно оправдать при пищевом отравлении.
Короткие ответы.
Кухня готова к любой проверке?
Reefa убирает заведения общепита ночью, после закрытия: персонал с обучением HACCP, инвентарь с цветовой маркировкой, контрольные журналы и препараты с допуском к контакту с пищевыми продуктами.