Checklista sprzątania restauracji (HACCP)
48 punktów kontrolnych · 7 stref · reefa.pl/checklisty
Reefa
Obiekt: Data: Sprawdził(a):
Częstotliwości: tydzień — min. raz w tygodniu · miesiąc — raz w miesiącu · kwartał — raz na 3 miesiące
01Kuchnia — powierzchnie robocze i sprzęt
| Blaty robocze i deski umyte i zdezynfekowane — osobno po pracy z surowym mięsem i jajamiRozp. (WE) 852/2004 zał. II — powierzchnie kontaktu z żywnością | po cyklu pracy |
| Noże i drobny sprzęt (łopatki, szczypce, pojemniki GN) umyte, wypłukane i zdezynfekowane | po użyciu |
| Krajalnica, szatkownica i mikser rozłożone i wyczyszczone (ostrza, osłony, uchwyty) | codziennie |
| Zlewy i stanowiska mycia żywności umyte — oddzielone od umywalek do rąk852/2004 zał. II rozdz. I — oddzielne umywalki do mycia rąk | codziennie |
| Kuchenki, płyty grillowe i frytkownice wyczyszczone; frytkownica gruntownie przy wymianie oleju | codziennie |
| Komora pieca konwekcyjno-parowego umyta (program myjący + uszczelki i prowadnice) | codziennie |
| Obudowa okapu przetarta z filmu tłuszczowego; filtry przeciwtłuszczowe odtłuszczone | obudowa: codziennie · filtry: tydzień |
| Ściany i fartuchy przy stanowiskach umyte metodą pianową | tydzień |
| Wpusty podłogowe i kratki ściekowe wyczyszczone i zdezynfekowane | co 7–10 dni |
02Magazyny i urządzenia chłodnicze
| Temperatury chłodni (+2…+4°C) i mroźni (≤ −18°C) odczytane i wpisane do rejestruMonitoring HACCP — rejestr temperatur do wglądu Sanepidu | codziennie |
| Wnętrza lodówek umyte i zdezynfekowane: półki, prowadnice, uszczelki drzwi | tydzień |
| Zamrażarki rozmrożone, umyte i zdezynfekowane | miesiąc |
| Daty ważności i rotacja FIFO/FEFO skontrolowane, produkty przeterminowane usunięte | codziennie |
| Regały i podesty umyte; produkty min. 10–15 cm nad podłogą | tydzień |
| Ślady szkodników skontrolowane wizualnie; stacje monitoringu DDD sprawdzone wg umowyUmowa i protokoły DDD — obowiązkowo okazywane przy kontroli | codziennie |
03Zmywalnia, sprzęt sprzątający i odpady
| Kosze (zamykane) opróżnione; odpady pokonsumpcyjne wyniesione poza strefę produkcji | codziennie / przed zapełnieniem |
| Pojemniki na odpady i miejsce składowania umyte i zdezynfekowane | tydzień (bio: codziennie) |
| Zmywarka wyczyszczona: filtry, ramiona natryskowe, komora; temperatura wyparzania sprawdzona | codziennie |
| Podłoga i ściany zmywalni umyte, zlew porządkowy zdezynfekowany | codziennie |
| Ściereczki i mopy wyprane w min. 60°C, sprzęt wysuszony (mop nie stoi w brudnej wodzie) | codziennie |
| Kodowanie kolorami przestrzegane: czerwony — toalety, żółty — umywalki, zielony — strefa żywnościStandard branżowy (nie wymóg ustawowy) rekomendowany audytorom HACCP | na bieżąco |
| Separator tłuszczu wyczyszczony przez firmę serwisową, protokół zachowany | wg umowy (1–3 mies.) |
04Sala restauracyjna i bar
| Stoły umyte i zdezynfekowane (blat po każdym gościu; krawędzie, nogi i stelaże codziennie) | po gościu / codziennie |
| Punkty dotykowe przetarte środkiem dezynfekującym: klamki, poręcze, terminale, karty menu | codziennie (2–3× w szczycie) |
| Podłoga sali zamieciona i umyta na mokro | codziennie |
| Bar wyczyszczony: blat, nalewaki, ociekacze, lodówki barowe, ekspres (dysza pary po każdym spienieniu) | codziennie |
| Przeszklenia wejścia i drzwi bez odcisków dłoni | 2–3×/tydz. |
| Obrusy i serwety oddane do prania; krzesełka dziecięce umyte i zdezynfekowane | po użyciu |
| Parapety, listwy, lampy i ramy obrazów przetarte z kurzu | tydzień |
05Toalety dla gości i personelu
| Muszle, deski, pisuary, umywalki i baterie umyte i zdezynfekowane (sprzęt czerwony/żółty) | min. 2× dziennie |
| Mydło, ręczniki i papier uzupełnione; karta kontroli toalet podpisana z godzinąKarta kontroli toalet = zapis okazywany przy kontroli Sanepidu | co 1–2 h w szczycie |
| Lustra, dozowniki i suszarki umyte | codziennie |
| Podłoga toalet umyta i zdezynfekowana | codziennie |
| Glazura w strefie pisuarów i umywalek umyta | tydzień |
| Kosze higieniczne opróżnione i zdezynfekowane | codziennie |
06Zaplecze socjalne i higiena personelu
| Umywalki do rąk sprawne: ciepła i zimna woda, mydło, ręczniki jednorazowe, instrukcja mycia rąkRozp. (WE) 852/2004 zał. II rozdz. I pkt 4 | kontrola codzienna |
| Pomieszczenie socjalne umyte: stół, blaty, zlew; lodówka pracownicza w środku co tydzień | codziennie |
| Szatnia: podłoga umyta, szafki z separacją odzieży własnej i roboczej | codziennie / szafki: tydzień |
| Zapas środków dezynfekcyjnych przy stanowiskach i kompletność apteczki skontrolowane | codziennie |
| Odzież robocza wymieniona / oddana do prania | codziennie |
07Prace okresowe i deep cleaning
| Ściany i sufity kuchni umyte metodą pianową/żelową | miesiąc |
| Przestrzenie za i pod urządzeniami doczyszczone (piece, lodówki, regały, cokoły)Punkt-pułapka nr 1 przy kontroli — tam odkłada się tłuszcz i gnieżdżą szkodniki | miesiąc |
| Podłogi kuchni wyszorowane maszynowo (fugi, powłoka antypoślizgowa) | miesiąc |
| Oprawy oświetleniowe i lampy owadobójcze umyte, wkłady lepowe wymienione | miesiąc |
| Okap z kanałami wentylacji wyciągowej wyczyszczony przez firmę specjalistyczną (protokół)Zalecenie branżowe i wymóg ubezpieczycieli — brak jednej ustawowej częstotliwości | 2×/rok |
| Wizyta DDD przyjęta, plan stacji i protokoły zaktualizowane | wg umowy |
| Okna, witryny i szyldy zewnętrzne umyte | kwartał |
| Zmywarka i ekspres odkamienione / zmiękczacz wody serwisowany | miesiąc–kwartał |
Audyt czystości w gastronomii — 8 kroków przed kontrolą Sanepidu
- Przejdź trasę od czystego do brudnego z checklistą w ręku, oceniając każdą strefę TAK/NIE — nigdy odwrotnie (przenosisz zabrudzenia na czyste strefy).
- Test białej ściereczki na powierzchniach krytycznych: blat roboczy, uszczelka lodówki, filtr okapu, noga stołu w sali — tłusty lub szary ślad = niezaliczone.
- Skonfrontuj rejestry ze stanem faktycznym: rejestr mycia i dezynfekcji, rejestr temperatur, karta toalet — wpisy z godziną i podpisem, bez „uzupełniania" wstecz.
- Zweryfikuj chemię: karty charakterystyki dostępne, środki dopuszczone do kontaktu z żywnością, stężenia i czasy kontaktu zgodne z planem higieny.
- Sprawdź kodowanie kolorami: czerwony sprzęt tylko w toaletach, zielony tylko w strefie żywności; mopy czyste, wysuszone, bez zapachu.
- Skontroluj punkty-pułapki: przestrzeń za i pod urządzeniami, kratki ściekowe, uszczelki lodówek, dolne półki regałów — to one zdradzają realną jakość serwisu.
- Raz na miesiąc wykonaj pomiar obiektywny: test ATP luminometrem lub płytki kontaktowe z blatów i desek; wynik ponad limit = ponowne mycie i dezynfekcja.
- Zamknij pętlę jakości: odchylenia wpisz do protokołu z osobą odpowiedzialną i terminem (24–48 h), wykonaj re-inspekcję i zachowaj dokumentację dla Sanepidu.
Uwagi: Podpis:
Opracowane z dbałością przez zespół Reefareefa.pl · 737 576 876 · kontakt@reefa.pl